Отслоение корки это классика подового - чаще всего идёт от избыточного пара в начале выпечки или от того что мякиш не успел зафиксироваться до образования корки. Но бывает и от ферментации: перестоявшее тесто даёт похожий эффект. В одном из вебинаров по подовому как раз разбирали этот дефект пошагово - там объясняли связку между расстойкой и режимом пара. Вебинар нашёл через поиск, организаторы с
https://lesaffre.ru/ там и архив материалов есть. Попробуй сначала убрать пар на первых минутах и посмотреть на результат - иногда хватает этого.